El negocio de los restaurantes no es cosa fácil. A medida que se avecina otra temporada difícil entre pandemia e inflación, que afectarán los planes de comidas y viajes, los mejores tiempos aún no han regresado. A pesar de esto, dentro de la industria, hay un poco de optimismo cauteloso, y una gran cantidad de orgullo, solo por haber sobrevivido a los últimos tiempos.
Medidas sanitarias, ajustes en el menú y sus procesos, reconfiguración del comedor y la cocina, diseño de procesos de entrega y distribución, procesos de pago y por supuesto una nueva relación con el personal, son solamente algunas de las batallas que tuvieron que librarse.
La creatividad y las ganas de salir adelante, aunadas a la capacitación e inversión en tecnología han hecho la diferencia para la gran mayoría de los proyectos existentes, pero ¿hacia a dónde se están moviendo hoy las tendencias de este sector?
El tema en movimiento son las cocinas oscuras o “dark kitchens” de las cuales hemos hablado en este espacio, que son locales en que dispone de una red de cocinas en donde sólo se crean productos para su distribución ( o delivery ) y pueden compartirse diferentes tipos y menús. Actualmente su mayor reto son los procesos de entrega a domicilio y empaque para mantener los compromisos con el comensal de manera óptima, sin sacrificar utilidades, la calidad y compromiso con el ambiente.
Las experiencias gastronómicas a domicilio siguen creciendo. Restaurantes y tiendas de alimentos realizan enormes esfuerzos para entregar ingredientes para la auto preparación, paquetes completos e integrados y hasta el acompañamiento de sesiones virtuales para disfrutar en grupo, sin faltar música y arte.
La comida saludable es otra de las fuertes tendencias del sector y aquí se suman aquellas cocinas que preparan alimentos vegetarianos y dietas especiales como la keto, lowcarb o vegana. Muy importante aquí aquellos espacios que buscan complacer a los más posibles sin sacrificar el momento de convivir.
La gastronomía inmersiva genera espacios multisensoriales que van más allá de los alimentos. Hablamos de las luces, los sonidos, los sabores, la atmósfera, las proyecciones de video, el espectáculo, etcétera, todos aunados para adentrar al consumidor en una experiencia que le resultará inolvidable.
Los restaurantes y bares “Pop Up” que están basados en la exclusividad y son espacios efímeros con experiencias muy definidas ligados a lo gourmet y con platillos exclusivos. Se acompañan de una buena campaña de mercadotecnia que invita a no dejar pasar esta breve oportunidad y buscan espacios diferentes a los convencionales, donde el sólo hecho de entrar, es parte del atractivo.
Por aquí no sobran los “Food trucks” que todavía llenan de alegría las calles y los eventos con su cocina asequible o por lo menos diferente.
Hay también locales que ofrecen un solo producto o una carta muy reducida. La clave está en la calidad y la especialización que permite un mejor margen de operación. Diseñados para clientes que buscan algo muy concreto.
Por otro lado, crecen los “Food halls” o mercados, revolucionando los simples patios de comida o “food courts”. Los clientes comparten la mesa sin importar de dónde venga la comida o la bebida. Apuestas interesantes permiten un verdadero “tour gastronómico” a sus visitantes.
Aparecen en el viejo continente lugares en donde la permanencia es mas valiosa que los alimentos gracias a la experiencia de sentirse como en casa (incluye sillones, juegos, instrumentos musicales, etc.) así que pagas por el tiempo que estés allí y la comida es gratis.
Y mucho ojo, que pronto veremos también restaurantes automatizados que darán mucho de qué hablar.
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Finalmente encontramos también las cocinas con “causa” a dónde se ofrecen algunos platillos (y hasta eventos) que contribuyen a alguna institución de beneficencia y/o apoyo a la comunidad.
Es momento de pensar en una nueva aventura o en renovar las ya existentes, para salir adelante.
¡Gracias por leerme!
Con información de: Camarero10, ICSC, estardondeestes.com, Diego Coquillat, Squaremeal
